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Receta provenzal de costillas de cerdo

Receta provenzal de costillas de cerdo


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Si te encantan las costillas pero te apetece probar algo nuevo, prueba esta sencilla receta francesa de costillas de Provenza.

4 personas hicieron esto

IngredientesPara 6

  • 1 costilla de costillas de cerdo, no más larga que la fuente para asar
  • sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 cucharadas de hierbas provenzales
  • 3 a 4 cucharadas de aceite de oliva

MétodoPreparación: 5min ›Cocción: 2hr30min› Listo en: 2hr35min

  1. Precalentar el horno a 180 C / Gas 4. Colocar una hoja grande de papel de aluminio en una bandeja de horno (con el lado brillante hacia arriba) y engrasar ligeramente con aceite de oliva.
  2. Coloque la parrilla de costillas en la bandeja para hornear, con el hueso hacia abajo. Espolvorear generosamente la sal, la pimienta y las hierbas de Provenza en toda su longitud.
  3. Rocíe con aceite de oliva.
  4. Envuelva las costillas en papel de aluminio, luego otro trozo de papel de aluminio; si el papel de aluminio no es lo suficientemente ancho, coloque los trozos de papel de aluminio firmemente sobre la bandeja para hornear para que la carne no se seque.
  5. Hornee en horno precalentado durante 2 a 2 1/2 horas. No es necesario controlar la cocción o el rociado, ¡todo sucede automáticamente!

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Receta adaptada del fundador Bak Kut Teh, Singapur

Producir: 2 a 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

Hora de cocinar: 1 hora y 25 minutos

Tiempo Total: 1 hora y 45 minutos

Ingredientes

2 cucharadas de pimienta blanca molida

1 cucharada de pimienta negra molida

2 cucharaditas de ajo en polvo

1 cucharadita de canela en polvo

6 cucharaditas de salsa de soja oscura

2 libras de costillas de cerdo, enjuagadas y escurridas, cortadas en 4 trozos

Direcciones

1. En una olla grande, agregue todos los ingredientes, excepto las costillas de cerdo, y deje hervir a fuego alto.

2. Agregue las costillas de cerdo al caldo y vuelva a hervir, luego baje el fuego y déjelo hervir a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos, o hasta que la carne de cerdo esté tierna.


Cómo hacer el clásico plato provenzal: Daube of Beef

Un daube es un guiso cocinado a fuego lento que encontrará hirviendo a fuego lento en las cocinas de toda Francia. Tradicionalmente se elaboran con cordero o ternera, pero también encontrarás embadurnos de cerdo, conejo e incluso pulpo.

Clásicamente, se cocinan en las brasas persistentes de un fuego de leña en ollas de barriga especial llamadas "daubieres", que en su mayoría están hechas de cobre o arcilla. El largo tiempo de cocción combinado con la forma bulbosa del recipiente de cocción crea una acción de convección en la que el calor del fondo sube a la parte superior en forma de vapor, llega a la parte superior más fría y luego vuelve a llover sobre la carne hirviendo. Esta acción permite que el colágeno que se encuentra en el estofado de carnes se convierta en gelatina y proporcione una sensación sedosa en la boca al plato terminado. Muchos cocineros afirman que es casi imposible hacer un daube adecuado sin un daubiere, aunque algunos, incluyéndome a mí, admitirán a regañadientes que lo es. Si la elaboración de daubieres se convierte en una pasión, todavía queda un alfarero en Francia haciendo daubieres, nuestros amigos de Remember Provence pueden conseguirte uno.

Nunca comas un daube el mismo día que se hace dejar madurar el guiso, sus sabores se casan y florecen en la obra de arte que es la cocina campesina humilde. Sírvelo con papas hervidas o en puré, spätzle, papas gratinadas o fideos con mantequilla.

marinar la carne

3 libras de costillas de res sin hueso, quitar el exceso de grasa y cortar en cuadrados de 2 pulgadas

2 cucharaditas de hierbas provenzales

cocinar la carne

2 onzas de cerdo salado o tocino

4 zanahorias medianas, cortadas en rodajas

1 lata de 28 onzas de tomates enteros pelados, picados

Para marinar la carne, en un tazón grande no reactivo, combine la carne, el vino, el coñac y las hierbas. Cubra y deje marinar durante la noche en el refrigerador.

Coloque un colador de malla fina sobre un tazón grande y cuele en el tazón, reservando el líquido.

Para cocinar la carne, coloque en capas la carne de res, cerdo, cebollas, zanahorias, ajo, tomates, aceitunas y tomillo en un horno holandés grande o daubiere. Vierta la marinada reservada. Lleve lentamente el daube a fuego lento y luego cocine en el horno hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 3 horas.

Deje reposar la carne 1 día antes de servir. Sirva el daube con papas hervidas o en puré, spätzle, papas gratinadas o fideos con mantequilla.


Tzimmes (Costillas y Fruta)

Ingredientes

  • 4 a 6 libras de costillas cortas
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 4 batatas medianas, peladas
  • 1/2 libra de albaricoques secos
  • 1/2 libra de ciruelas pasas
  • 4 cucharadas (1/2 barra) de mantequilla sin sal
  • 1 taza de azúcar morena oscura ligeramente compacta
  • 1/2 cucharadita de jengibre molido
  • 3/4 de cucharadita de canela en polvo
  • 1/2 cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1 cucharada de jugo de naranja
  • 2 cucharaditas de ralladura de naranja
  • 1 cucharada de miel
  • Aceite de oliva según sea necesario
  • 2 zanahorias, cortadas en cubitos

Instrucciones

  1. Precalienta el horno a 350 F.
  2. Enjuague las costillas y séquelas. Sazone todo con sal y pimienta y lleve a temperatura ambiente en un plato.
  3. Traiga una olla grande con agua a hervir. Mientras sube, corta las batatas en cubos de 1/2 pulgada. Agréguelos al agua, baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que se resbalen de la punta de un cuchillo, de 10 a 15 minutos, escurra, reservando el agua.
  4. Coloque los albaricoques y las ciruelas pasas en un tazón grande y cubra por una pulgada con el camote hervido. Cubra con una tapa o un plato y deje que se hinche durante 15 minutos, luego escurra sobre un recipiente, reservando el líquido.
  5. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla a fuego lento. Batir el azúcar morena, el jengibre, la canela, la pimienta de Jamaica, el jugo y la ralladura de naranja y la miel hasta que se disuelva. Gusto y ajuste: debe ser dulce y profundo. Sáquelo del fuego y apártelo.
  6. Caliente un poco de aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Trabajando en lotes, dore las costillas por todos lados, aproximadamente 1 minuto por lado. Retire las costillas doradas a un plato. Retire el horno holandés del fuego y agregue las batatas y las zanahorias al horno holandés. Revuelva ligeramente para cubrir con la grasa. Cubra con la fruta rehidratada y coloque las costillas en una sola capa sobre la fruta; está bien si queda bien ajustado. Vierta la mezcla de mantequilla derretida sobre todo y agregue lo suficiente del líquido de remojo de frutas para que llegue al fondo de las costillas.
  7. Cubra y cocine en el horno durante 2 a 3 horas, revisando ocasionalmente para asegurarse de que haya suficiente líquido. Las batatas se romperán: eso & # 8217 está perfectamente bien. Los tzimmes se hacen cuando la carne está tierna al tenedor.
  8. Para servir, coloque el horno holandés en el medio de la mesa sobre un salvamanteles o dos paños de cocina doblados y deje que todos caven. (O cuando el horno holandés esté frío al tacto, puede deslizarlo directamente en el refrigerador: vuelva a calentar a fuego medio -fuego lento.)

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Lucy Waverman: reconfortantes recetas de guisos para carnívoros y vegetarianos

Estofar y guisar son términos intercambiables, ambos significan una cocción lenta y prolongada en líquido, que generalmente se hace en el horno para garantizar un calor uniforme. El resultado es rico, picante y tierno; en otras palabras, una comida reconfortante perfecta durante estos meses helados.

Cuando cocine a fuego lento o guisado, es mejor hacer un lote grande porque estos platos se recalientan maravillosamente y se congelan bien.

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En mi columna Personal Chef sobre guisos, doy todos los consejos y trucos que necesitas para hacer buenos guisos. Estas son algunas de mis recetas favoritas para agregar a su repertorio.

Índice de recetas

Pollo Estofado con Aceitunas e Higos

Fernando Morales / El globo y el correo

Puedes usar cualquier parte del pollo para hacer esto. Prefiero los muslos de pollo porque son jugosos y se cocinan bien, pero las piernas también funcionan, al igual que las pechugas (aunque requieren unos 5 minutos menos de tiempo de horneado). Usar pollo con hueso hará que la carne sea más jugosa. Si planea recalentar el plato, cocine por 10 minutos menos. Vuelva a calentar a 325 F durante 20 minutos o hasta que el pollo esté caliente. Agregue 1 cucharadita de harissa a la salsa si prefiere una toma más picante. Este plato se sirve mejor con cuscús; a menudo uso cuscús de cebada o farro.

  • 1 taza de tomates cherry, cortados por la mitad y sin semillas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 6 higos secos, cortados por la mitad
  • 12 orejones
  • 1 taza de vino blanco
  • 2 libras de muslos de pollo
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • Sal y pimienta recién molida
  • 1 taza de cebollas picadas
  • 1 cucharadita de ajo picado
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 12 aceitunas verdes sin hueso y cortadas por la mitad si son grandes
  • 2 cucharadas de perejil picado

Mezcle los tomates cherry con 1 cucharada de aceite de oliva. Coloque el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear y hornee por 25 minutos o hasta que esté ligeramente seco. Reserva. Reduzca el calor del horno a 325 F.

Cubra los higos y los albaricoques con vino en una olla. Llevar a ebullición y hervir 1 minuto, retirar del fuego y remojar durante 20 minutos. Colar y reservar la fruta y el líquido de remojo por separado.

Sazone el pollo con tomillo, sal y pimienta.

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Caliente el aceite restante en una sartén a fuego medio-alto. Dore los trozos de pollo, con la piel hacia abajo, hasta que estén dorados, aproximadamente 2 minutos, luego déles la vuelta y dore el otro lado. Retire el pollo de la sartén y colóquelo en una cazuela refractaria. Escurre todo menos 1 cucharada de aceite de la sartén.

Agregue la cebolla y el ajo picado y saltee durante 3 minutos hasta que se ablanden. Agregue el líquido de remojo reservado, el caldo de pollo, la pasta de tomate y el balsámico y deje hervir. Agrega los higos y los albaricoques.

Coloque el pollo en una cazuela refractaria, agregue la salsa y los frutos secos. Tape y hornee por 20 minutos. Agregue los tomates y las aceitunas, cubra y hornee de 10 a 15 minutos más o hasta que el pollo esté cocido. Pruebe para condimentar y espolvoree sobre el perejil.

Pollo en una olla

Esta es mi forma favorita de todos los tiempos de cocinar un pollo entero. Es húmedo y tiene una salsa sensacional. El arte de asar en olla parece haberse quedado en el camino, ya que asamos o asamos tanto ahora. Prueba esto y te volverás tan adicto como mi familia. Para una comida completa, agregue almidón si lo desea y verduras crujientes, como judías verdes. Para la manzana, use una más dura, como Mutsu o Pink Lady, que conservará su forma.

  • 1 pollo de 4 libras, atado
  • 4 cucharaditas de estragón fresco picado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 2 salchichas italianas calientes o suaves
  • 2 manzanas, peladas y cortadas en cubitos (aproximadamente 2 tazas)
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • ½ taza de caldo de pollo
  • 1 hoja de laurel

Espolvoree el pollo con 2 cucharaditas de estragón, sal y pimienta. Caliente la mantequilla y el aceite a fuego medio-alto en un horno holandés o en una olla resistente al horno lo suficientemente grande como para contener el pollo. Dore el pollo por todos lados hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos por lado.

Retire el pollo de la olla. Agregue las salchichas y cocine por 2 minutos por lado, o hasta que se doren. Retirar las salchichas, cortarlas en diagonal gruesas y reservar.

Reduce el calor a medio-bajo. Agregue las manzanas y saltee de 2 a 4 minutos o hasta que comiencen a ablandarse. Escurre el exceso de grasa. Agregue el vinagre de sidra, el caldo de pollo, el estragón restante y la hoja de laurel y deje hervir. Regrese el pollo, la salchicha en rodajas a la olla, cubra y hornee en el horno durante 1 hora. Retire la tapa y hornee por otros 15 minutos o hasta que los jugos salgan claros. Corta el pollo en cuatro porciones y sírvelo con salchicha, manzanas y salsa.

Piernas de Pavo con Sidra y Manzanas

Las patas de pavo se enriquecen con el estofado. Siempre seque el pavo antes de dorarlo para asegurarse de que se dore bien. Las piernas vienen en diferentes pesos. Los más pequeños se cocinarán durante 15 a 30 minutos menos.

Este plato sabe a vacaciones. La mezcla con la que se cocina a fuego lento sabe a relleno sin relleno. Puede tomar esa mezcla menos el caldo, agregar cubos de pan remojados y hornear por separado a 350 F durante 45 minutos. Luego, las piernas se hornearán en la sidra y el caldo. El chile se usa para equilibrar la dulzura de la salsa, pero se puede omitir. Sirva con chirivías asadas, coles de Bruselas y puré de papas con suero de leche.

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El pavo sobrante hace una tarta de pavo sensacional. Simplemente espese la salsa y agregue las verduras cocidas sobrantes, cubra con una costra de hojaldre y hornee a 350 F hasta que la masa esté crujiente y dorada.

  • 2 patas de pavo grandes (alrededor de 6 libras) divididas en muslos y muslos
  • Sal y pimienta recién molida
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • ½ taza de panceta picada
  • 3 salchichas de cerdo o pollo, en rodajas de 1 pulgada de grosor
  • 3 manzanas verdes ácidas como Spy o Granny Smith, peladas, sin corazón y cortadas en gajos (aproximadamente 5 tazas)
  • 2 tazas de cebollas picadas
  • 2 tazas de apio picado
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1 taza de sidra de manzana
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado
  • 1 chile seco
  • 6 hojas de salvia
Adornar

Sazone las piernas de pavo con sal y pimienta. Caliente 2 cucharadas de aceite en una olla grande para horno o en una sartén. Trabajando en tandas, agregue los trozos de pavo y dore por cada lado, aproximadamente 2 a 3 minutos por cada lado. Retirar a un plato.

Agregue la panceta y saltee hasta que comience a estar crujiente, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Agregue las salchichas y las manzanas. Saltee durante 2 minutos o hasta que la salchicha se dore un poco. Retirar a un bol. Agregue las cebollas y el apio y saltee durante 5 minutos o hasta que las verduras se ablanden. Agregue el ajo y cocine por 1 minuto más.

Agregue el caldo, la sidra de manzana, el vinagre de sidra, el tomillo, el chile seco y las hojas de salvia. Llevar a hervir. Vuelva a poner las piernas de pavo en estado líquido. Tape y hornee por 1 hora. Agregue las rodajas de manzana y la salchicha. Hornee, tapado, por 30 minutos más. Aumente el fuego a 350 F. Retire la tapa y hornee por otros 30 minutos o hasta que los sabores se combinen y las piernas estén muy tiernas.

Caliente la cucharada restante de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Agregue las hojas de salvia y fría hasta que estén crujientes y ligeramente rizadas, aproximadamente 1 minuto. Retirar a un plato forrado con papel toalla, reservar.

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Corta los muslos por la mitad y sírvelos con una porción de carne de muslo y salsa. Adorne con hojas de salvia fritas.

Garbanzos cocidos a fuego lento con pimientos picantes y rúcula

Eva Gruendemann / Getty Images / iStockphoto

Los garbanzos en este plato vegetariano son ricos, picantes y deliciosos. La receta requiere cuatro tipos diferentes de pimientos, lo que le da profundidad al sabor, pero siéntase libre de usar lo que pueda encontrar. También puede sustituir los pimientos picantes con 1 a 2 cucharaditas de pimienta de cayena, según su tolerancia al calor. Si bien no produce el mismo sabor, la pimienta de cayena le dará a este plato una verdadera patada. Amarga y picante, la rúcula agrega un fino contraste al picante. Los garbanzos enlatados y enjuagados son un sustituto fácil. Solo agréguelo a la mezcla de pimientos.

  • 1 taza de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua fría
  • 6 tazas de agua
  • 1 taza de tomates enlatados picados (preferiblemente San Marzano)
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • 2 cucharaditas de tomillo fresco picado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 pimiento rojo, sin costillas y cortado en dados de ½ pulgada
  • 1 chile poblano, sin costillas y cortado en cubos de ½ pulgada
  • 1 ají rojo largo, sin semillas y cortado en dados de ¼ de pulgada
  • 1 pimiento banana, sin semillas y cortado en dados de ¼ de pulgada
  • 4 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas ½ cucharadita de hojuelas de chile
  • Sal y pimienta recién molida
Ensalada de rúcula
  • 2 tazas de rúcula tierna
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • ½ cucharadita de jugo de limón
  • Sal y pimienta recién molida
Servir

Escurra los garbanzos y enjuáguelos después de remojarlos durante la noche. Combine con agua fresca, tomates, perejil y tomillo en una olla. Deje hervir, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, tapado, de 1 a 1½ horas o hasta que los garbanzos estén tiernos. Escurrir y reservar, reservando el líquido por separado.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue los pimientos rojos, poblano, rojo y banana y saltee de 3 a 4 minutos o hasta que se ablanden. Agregue el ajo y las hojuelas de chile y cocine hasta que el ajo esté ligeramente dorado, aproximadamente 1 minuto más.

Agrega los garbanzos y sofríe de 2 a 3 minutos o hasta que los garbanzos estén cubiertos de aceite y hayan absorbido el sabor de los pimientos. Vierta 2 tazas de líquido de cocción reservado y deje hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 13 a 15 minutos, o hasta que el líquido esté espeso pero aún picante. Condimentar con sal y pimienta.

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Mezcle la rúcula con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta.

Coloque las tostadas en platos. Vierta sobre los garbanzos y los pimientos. Cubra con ensalada de rúcula.

Chile vegetariano

Esta receta baja en grasas y rica en proteínas es sabrosa y nutritiva.

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cebolla grande picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 chile jalapeño, sin semillas y picado
  • 1 pimiento rojo, sin semillas y picado
  • 2 cucharadas de chile en polvo
  • 2 cucharaditas de comino molido
  • 2 cucharaditas de orégano seco
  • 2 batatas, peladas y cortadas en cubitos en trozos de ½ pulgada
  • 2 tazas de tomates enlatados, picados
  • 1 taza de jugo de tomate
  • 2 tazas de agua
  • 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 3 calabacines, cortados en cubitos en trozos de ¼ de pulgada
  • 1 19 oz. (340 ml) lata de frijoles negros, escurridos
  • 1 19 oz. (340 ml) lata de frijoles blancos, escurridos
  • 1 taza de elote congelado, descongelado
  • Sal y pimienta recién molida
Guarnaciones
  • Queso Cheddar o Monterey Jack rallado
  • CCrea agria
  • Cebollas rojas picadas
  • Tortillas de harina tibias

Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo, el jalapeño y el pimiento rojo y saltee hasta que las verduras se ablanden aproximadamente 3 minutos. Agregue el chile en polvo, el comino, el orégano y las batatas. Saltee durante 3 minutos o hasta que las batatas estén cubiertas de especias.

Agregue los tomates, el jugo de tomate, el agua y el vinagre de vino tinto. Deje hervir, cubra y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Agregue el calabacín, los frijoles y el maíz. Cocine 15 minutos más. Condimentar con sal y pimienta.

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Vierta el chile en tazones. Agrega guarniciones al gusto.

Costillas de ternera coreana

Esta receta me la dio hace muchos años el chef en un pequeño restaurante coreano que ya no existe llamado Red Teahouse. El plato es suculento, picante, ligeramente dulce y lleno de verduras. Las costillas coreanas se cortan a lo largo del hueso para que tenga 3 o 4 trozos pequeños de hueso en cada costilla. Para una salsa perfecta, hágalo con un día de anticipación, refrigere el líquido de cocción hasta que esté frío y luego retire la grasa solidificada. Agregué espinacas para darle color, pero no es tradicional. Gochujang es una pasta picante coreana que está disponible en muchos supermercados. Si no está disponible, combine 3 cucharadas de miso blanco con 1 cucharadita de salsa picante asiática y 1 cucharadita de azúcar. No es lo mismo, pero funciona.

Salsa para condimentar
  • 6 dientes de ajo, en rodajas gruesas
  • 1/4 taza de Gochujang coreano
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • Pimienta negra recién molida
Costillas de Res y Verduras
  • 4 costillas cortas transversales de 2 pulgadas de grosor, aproximadamente 3 lb en total
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 cebolla morada mediana, cortada en gajos de 1 pulgada
  • 1 colinabo pequeño, pelado y cortado en gajos de ½ pulgada, aproximadamente 1½ tazas
  • 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos de 1 pulgada
  • 250 gramos de rábano daikon blanco, pelado y cortado en medias lunas de 3/4 de pulgada
  • 3 anís estrellado
  • 1 tira de cáscara de naranja de 2 pulgadas
  • 3 tazas de caldo de res o pollo o agua
  • 1 cucharadita de miel
  • 2 tazas de espinacas tiernas en rodajas

Combine el ajo, el gochujang coreano, la salsa de soja y la pimienta al gusto. Ponga la salsa de condimentos a un lado.

Sazone las costillas con pimienta. Caliente el aceite en una olla refractaria a fuego alto. Dore bien las costillas, en tandas para no abarrotar la sartén, por todos lados, aproximadamente 6 minutos en total. Transfiera a un plato.

Retire todo menos 2 cucharadas de grasa de la sartén. Reduzca el fuego a medio. Agregue la cebolla morada y cocine hasta que comience a ablandarse, aproximadamente 2 minutos. Agregue colinabo, zanahoria, rábano y salsa para condimentar. Cocine hasta que la salsa de condimentos comience a espesarse, aproximadamente 5 minutos.

Regrese las costillas y agregue la cáscara de naranja y el anís estrellado. Agregue el caldo, deje hervir, cubra y hornee hasta que la carne esté tierna pero no se deshaga, de 2 a 2½ horas.

Retire las verduras y las costillas con cuidado. Divida las costillas en porciones cortando entre los huesos. Quite la grasa del líquido de cocción. Agregue miel al líquido de cocción. Deje hervir a fuego alto y luego reduzca a fuego lento hasta que la salsa espese y cubra el dorso de una cuchara, aproximadamente 8 minutos. Vuelva a colocar la carne, las verduras y las espinacas en la salsa, cocine a fuego lento hasta que la carne y las verduras estén completamente calientes y las espinacas se hayan marchitado durante unos 5 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta. Coloque en un tazón para servir y sirva con arroz.

Ternera a la provenzal

LauriPatterson / iStockPhoto / Getty Images

Es como un bourguignon de ternera, el clásico estofado de ternera cocinado en vino tinto. Se parte de la tradición al final con la guarnición de dientes de ajo enteros cocidos y aceitunas verdes firmes en lugar de cebollas y champiñones. El ajo se vuelve dulce cuando se cocina durante mucho tiempo. Si no tiene una cazuela de estufa a horno, cocine en una sartén y luego agregue a una fuente refractaria.

  • 2 tazas de vino tinto
  • 2 libras de carne para guisar, cortada en cubos de 2 pulgadas
  • Sal y pimienta recién molida
  • 3 cucharadas de aceite de oliva o aceite vegetal
  • 1 taza de zanahoria en rodajas
  • 1 taza de cebolla en rodajas
  • 3 tazas de caldo de res o pollo, hecho en casa o comprado en la tienda
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • ½ cucharadita de tomillo seco
  • 2 cabezas de ajo partidas en dientes
  • ½ taza de aceitunas verdes sin hueso
  • 2 cucharadas de perejil picado

Precaliente el horno a 300 grados F.

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Coloque el vino en una olla a fuego alto. Llevar a ebullición y hervir hasta que el vino se reduzca en aproximadamente dos tercios. Debe quedar ligeramente almibarado.

Seque la carne en toallas de papel; no se dorará si está húmeda. Sazone bien con sal y pimienta. Caliente 2 cucharadas de aceite a fuego alto en una cacerola o sartén refractaria. Saltee la carne, unos pocos trozos a la vez, en el aceite caliente hasta que esté bien dorada por todos lados. Agregue más aceite según sea necesario. Retirar a un plato y reservar. Vierta toda la grasa excepto 2 cucharadas.

Reduzca el fuego a medio, agregue la zanahoria y la cebolla y saltee hasta que estén ligeramente doradas, aproximadamente 5 minutos.

Agregue el vino reducido y el caldo o caldo. Agrega la pasta de tomate, la hoja de laurel y el tomillo. Deje hervir a fuego lento sobre la estufa. Devuelva la carne. Tapar la cazuela y poner en el tercio inferior del horno precalentado. Regule el calor para que el líquido hierva a fuego lento muy lentamente durante aproximadamente 3 horas. La carne está lista cuando un tenedor la perfora fácilmente.

Coloque los dientes de ajo en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y hervir durante 3 minutos o hasta que el ajo se ablande un poco. Retirar el ajo y quitar la piel. Añadir al guiso después de que se haya cocinado durante 2 horas. Cuando la carne esté tierna, otra 1 hora, enfríe y enfríe durante la noche. Retire la grasa y deje hervir. Si la salsa no es lo suficientemente espesa, cocine a fuego lento durante unos minutos mientras se reduce.

Agregue las aceitunas y hierva durante 2 a 3 minutos, o hasta que estén bien aromatizadas y ligeramente espesas. Adorne con perejil.

Piernas de cordero al curry

Estos muslos se cuecen a fuego lento y terminan glaseados con la rica salsa. Si lo prepara el día anterior y lo refrigera, será fácil desnatar la grasa. Sirve con arroz al vapor. Las pastas de curry están disponibles en todas partes, desde suaves hasta extremadamente picantes. Elija su preferencia o use 3 cucharadas de curry en polvo.

  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • 3 cucharadas de pasta de curry indio mediano
  • 4 muslos de cordero
  • Sal al gusto
  • 1 cebolla picada
  • 1 cucharada de jengibre picado
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 2 cucharaditas de garam masala
  • 2 tazas de caldo de res o pollo
  • 1 taza de tomates enlatados, picados
  • 2 cucharadas de vinagre balsámico
  • 1 cucharadita de azucar
  • 1 pieza de cáscara de naranja de 1 pulgada por 2 pulgadas
  • 1 hoja de laurel
  • ¼ taza de cilantro picado

Combine 2 cucharadas de aceite vegetal y pasta de curry y frote las piernas de cordero con dos tercios de la mezcla de curry. Sazonar con sal.

Caliente 1 cucharada de aceite vegetal restante en un horno holandés grande a fuego medio-alto. Dore las piernas de cordero por todos lados durante unos 2 minutos por cada lado o hasta que adquiera un color marrón oscuro. Retirar de la olla.

Baje el fuego y agregue más aceite si es necesario. Agregue las cebollas y cocine lentamente durante 10 minutos o hasta que estén increíblemente suaves pero apenas coloreadas. Agregue el jengibre, el ajo, el garam masala y la mezcla de curry restante y saltee durante 2 minutos o hasta que esté fragante.

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Agregue el caldo, los tomates picados, el vinagre balsámico, el azúcar, la piel de naranja y la hoja de laurel y deje hervir. Vuelva a colocar los vástagos en la olla, tápelos y hornee por 1 hora. Dar la vuelta a la carne, hornear 30 minutos más, voltear nuevamente, destapar y hornear 30 minutos más o hasta que el cordero esté muy tierno y la salsa rica. Quite la grasa de la salsa. Retire la hoja de laurel y la cáscara de naranja y espolvoree con cilantro antes de servir.

Costillas de cerdo estofadas al horno

David Crowther / Getty Images / iStockphoto

El sur de los EE. UU. Tiene muchas formas de cocinar las costillas de cerdo. Algunos se cocinan con una salsa a base de tomate, otros a base de vinagre. Me encanta la salsa a base de vinagre porque equilibra la grasa y le da más sabor a la carne.

Estas costillas se estofan primero en el horno y luego se terminan en la parrilla o en el horno. Sirva con la salsa de cocinar las costillas, así como con mi versión de una excelente salsa barbacoa de chocolate que tuve en Charleston, Carolina del Sur. Me gustan las rebanadas de pan blanco o sémola al lado.

Escabeche
  • 1 taza de vinagre de sidra de manzana
  • ¼ taza de mostaza de Dijon
  • 3 cucharadas de azúcar morena
  • 1 cucharadita de hojuelas de pimiento picante
  • ½ cucharadita de cayena
  • ½ cucharadita de sal
Salsa de barbacoa
  • 1 taza de salsa de tomate
  • ¼ taza de azúcar morena
  • ¼ de taza de jugo de naranja
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
  • ¼ de taza de chocolate agridulce finamente picado
  • 1 cucharadita de salsa picante
  • 1 cucharadita de sal kosher

Combine el vinagre de sidra de manzana, la mostaza, el azúcar morena, las hojuelas de pimiento picante, la pimienta de cayena y la sal. Batir para disolver el azúcar. Vierta sobre las costillas. Deje marinar durante una hora en la encimera, volteando una vez.

Coloque las costillas, la marinada y 1 taza de agua en una bandeja para hornear y cubra con papel de aluminio. Hornee de 1 a 1½ horas o hasta que las costillas estén tiernas. Reserve las costillas y el líquido para estofar por separado. Si el líquido para estofar es poco espeso, viértalo en una olla y hierva durante unos minutos hasta que espese.

Caliente el horno a 450 F. Coloque las costillas en una rejilla y póngalas a fuego lento durante 10 a 15 minutos, glaseándolas de vez en cuando con el líquido para estofar para mantenerlas húmedas. De lo contrario, precalienta tu parrilla y ásalas por el mismo tiempo hasta que estén bien glaseadas. Rocíe ocasionalmente con líquido para estofar, aproximadamente de 10 a 15 minutos.

Batir los ingredientes de la salsa barbacoa de chocolate en una olla. Llevar a fuego lento a fuego medio, revolviendo constantemente. Deje hervir a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Frio.

Corta las costillas en trozos y sírvelas con salsa barbacoa de chocolate y el resto del líquido de estofado para mojar.

Paletilla De Cerdo Estofada, Verduras Amargas Y Frijoles Cannellini

Janine Lamontagne / iStockPhoto / Getty Images

Fácil de hacer, se conserva bien y también se congela: este plato es uno de los favoritos de los lectores. Podrías llamar a esto un cassoulet fácil, pero es mucho mejor que eso. Asegúrese de obtener frijoles cannellini italianos, ya que tienen un sabor y una textura excelentes. En caso de necesidad, puede usar frijoles blancos, pero creo que tardan más en cocinarse. También he usado frijoles blancos, que también tienen mucho sabor. El uso de una mezcla de verduras amargas le da un toque real al plato. Si usa frijoles enlatados, agréguelos después de que la carne de cerdo esté cocida.

La historia continúa debajo del anuncio.

  • 2 tazas de frijoles cannellini blancos secos
  • 4 rodajas de limón, de ¼ de pulgada de grosor, sin semillas
  • 6 ramitas de romero
  • 1 ají rojo seco
  • 2 libras de paleta de cerdo, cortada en cubos de aproximadamente 2 pulgadas
  • Sal y pimienta recién molida
  • 1 cucharadita de romero fresco picado
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 tazas de cebollas picadas
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharada de hojas de salvia frescas picadas
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 8 tazas de hojas verdes amargas en rodajas como diente de león, rúcula, col rizada o hojas de mostaza

Cubra los frijoles con agua por 2 pulgadas y déjelos en remojo durante la noche. Escurrir y enjuagar. Coloque en una olla y cubra con 2 pulgadas de agua fresca. Agregue rodajas de limón, ramitas de romero y chile seco. Deje hervir, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 45 minutos a 1 hora o hasta que los frijoles se ablanden en su mayor parte pero aún con un poco de mordisco. Seguirán cocinando con el cerdo. Escurrir, reservando los frijoles y el líquido de cocción por separado. Retire y deseche las rodajas de limón y el chile.

Sazone la carne de cerdo con sal, pimienta y romero picado. Caliente el aceite en una cazuela refractaria grande. Trabajando en tandas, dore de 1 a 2 minutos por lado o hasta que se dore. Retirar a un plato y reservar. Retire todo menos 2 cucharadas de grasa de la sartén. Reduzca el fuego a medio y agregue las cebollas. Cocine durante unos 5 minutos o hasta que se ablanden. Agregue el ajo y la salvia y continúe cocinando hasta que el ajo se ablande, aproximadamente 1 minuto más. Agregue el caldo y 1½ tazas del líquido de cocción de frijoles reservado. Llevar a hervir. Agregue la carne de cerdo y los frijoles. Llevar nuevamente a ebullición y tapar.

Coloque en el horno y hornee, tapado, durante 2½ a 3 horas o hasta que la carne de cerdo esté tierna y los frijoles increíblemente suaves. Suba el fuego a 350 F. Agregue las hojas verdes en rodajas. Destape y hornee por otros 20 a 25 minutos o hasta que las verduras se ablanden.

Calamares Rellenos Al Horno En Salsa De Tomate

El tamaño del calamar determina la cantidad que necesita por porción; planeo dos calamares de seis pulgadas por persona. Los calamares deben cocinarse muy rápido o estofarse durante un período más largo, lo que le da una textura suave como la mantequilla. No llene demasiado los calamares porque se encogen mientras se cocinan, lo que puede hacer que el relleno se filtre. Sirva con rapini salteados y una pasta pequeña, como orecchiette.

  • 8 calamares con tentáculos
  • 6 hongos shiitake, sin tallos, cortados en rodajas
  • 1 diente de ajo picado
  • ½ taza de cebolla picada gruesa
  • ¼ de taza de pan rallado
  • 1 perejil fresco picado
  • Sal y pimienta recién molida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
Salsa
  • ½ taza de vino blanco
  • 1 taza de tomates frescos o enlatados en puré
  • 1 cucharada de albahaca fresca picada
  • Cebolla pequeña picada

Picar los tentáculos y reservar. Lavar los calamares. En el procesador de alimentos, coloque los tentáculos, los champiñones, el ajo, el pan rallado y el perejil. Procese hasta que esté bien combinado. Sazone bien con sal y pimienta. Introduzca la mezcla en los cuerpos de los calamares y ensarte la abertura con un palillo.

Caliente el aceite de oliva en una sartén y dore los calamares aproximadamente 1 minuto por cada lado. Retirar, agregar la cebolla y saltear 1 minuto. Agrega los tomates y el vino. Llevar a ebullición, reducir el fuego a fuego lento, devolver los calamares, tapar y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Agregue la albahaca y cocine 15 minutos más o hasta que los calamares estén tiernos al pincharlos con un tenedor.


Daube contra Stew

Lo que distingue a un daube tradicional de un guiso es que un daube se cocinaría en un recipiente de barro llamado daubière, que tiene la forma de inhibir la evaporación del líquido de cocción. Los cocineros incluso llegarían a sellar la tapa de la olla con una pasta hecha de harina y agua. Daube también se sirvió en el daubière.

Hay muchas variaciones en la receta básica de daube, principalmente basadas en la región de Francia donde se originan.

Para hacer un daube de ternera a la bearnesa, el fondo del daubière se forraría con tiras de jamón. Y en lugar de una sola pieza de carne, la carne se cortaría en cubos de 2 pulgadas que se mantendrían individualmente con pequeñas tiras de grasa de cerdo.

Daube of beef a la provençale presentaba champiñones, aceitunas y cáscara de naranja.

Es posible duplicar el efecto daubière usando un horno holandés colocando un trozo de papel pergamino sobre la carne mientras se cocina, para ayudar a retener la condensación, o use un trozo de pergamino más grande en todo el borde de la olla para producir un sello más apretado de la tapa.


Recetas de costillas

Un corte de carne barato que se sirve mejor en un adobo sabroso y pegajoso y se cocina a fuego lento hasta que esté tierno. Pruebe una de nuestras recetas favoritas de costillas de cerdo y ternera.

Costillas asiáticas con ensalada de hierbas

Una receta de carne de res al estilo tailandés que se hace en una olla a presión: la carne se derrite en la boca en su rica salsa.

Costillas de chili a la mexicana

Sirve estas pegajosas costillas de cerdo chipotle, llueva o haga sol; se pueden terminar a la parrilla o barbacoa.

Jerk pegajoso y costillas de azúcar moreno n. ° 038 con arroz de piña

Pilas de costillas de cerdo son una alternativa al pollo en este banquete caribeño con adobo pegajoso y acompañamiento de basmati afrutado

Costillas de res a la barbacoa con salsa de manzana verde y papas fritas # 038

Las costillas de cerdo son excelentes cuando se cocinan a fuego lento en una salsa barbacoa dulce, con un toque de bourbon y chipotle; sírvalas con un condimento grueso contrastante

Costillas de cocción lenta

La cocción lenta es la manera perfecta de obtener costillas de cerdo tiernas que se derriten en la boca, simplemente arroje todo en la olla de cocción lenta y luego termine en el horno o barbacoa.

Costillas agrias dulces y n. ° 038 con salsa de granada

Las costillas de cerdo son excelentes si se sirven con un glaseado de frutas pegajoso con especias y jengibre, y una salsa picante al lado.

Costillas BBQ más pegajosas con salsa de cebollino

Cocine a fuego lento estas costillas de cerdo al estilo americano para que estén realmente tiernas y luego cúbralas con una salsa pegajosa irresistiblemente dulce


La Tarte Au Citron (Tarta de limón)
Fresco y ácido, perfecto para servir en una tarde soleada o en una cálida noche de verano.

Tarte Lyonnaise
Este es uno de nuestros platos estrella. Sírvelo como aperitivo o primer plato, o con ensalada y pan francés para una comida ligera.

Salade Niçoise
El Ahi se puede chamuscar (como lo servimos) o cocinar completamente, según la preferencia.

Langostinos Pernod
Si bien esta receta es para una porción, se puede multiplicar fácilmente y es un excelente primer plato o entrada para un almuerzo ligero.

La Tarte Au Citron (Tarta de limón)
Fresco y ácido, perfecto para servir en una tarde soleada o en una cálida noche de verano.


Notas de sabor

El 2013 Patelin de Tablas casa la especia, mineral y estructura de Syrah con la fruta generosa de Garnacha, la columna vertebral de Mourvedre y el brillo de Counoise. Bébalo ahora o durante la próxima década.

Detalles técnicos

Denominación

Mezcla

Notas técnicas

Recetas y Maridajes

Sugerencias de recetas

Maridajes de comida

  • Carnes a la brasa
  • Pastas con salsas de carne
  • Lomo de cerdo asado
  • Guisos de ternera
  • Salteado de carne de res o cerdo

Notas de producción

Uvas para el Patelin de Tablas proceden de cuatro regiones de Paso Robles. Tres son ricas en piedra caliza: las colinas de Adelaida, más cálidas y de mayor elevación, cerca de Tablas Creek, el fresco Templeton Gap de influencia costera hacia nuestro sur, y el moderado y montañoso El Pomar hacia nuestro sureste. Estas regiones aportan fruta estructurada, mineralizada y una excelente acidez. También obtenemos fruta del corazón más cálido de Paso Robles AVA: el Distrito de la Estrella, cuyos suelos franco arenosos mixtos producen Syrah jugoso y de frutos oscuros.

La cosecha 2013 fue nuestra cosecha más temprana registrada, acelerada por los bajos rendimientos de nuestro segundo año de sequía consecutivo y un verano constantemente cálido sin los picos de calor o los períodos fríos que pueden retrasar la maduración. The net result was a blockbuster vintage, with excellent concentration, refined tannins and good freshness: a vintage that should be impressive and approachable young, but with the stuffing to age.

All varietals for the Patelin de Tablas were destemmed and fermented in open-top and closed stainless steel fermenters as well as 1500-gallon oak upright casks. Only native yeasts were used. After fermentation, the wines were racked and blended, aged in a mix of stainless steel and 1200-gallon oak foudres, and bottled in July 2014.

Vineyard Sources

  • 27% Syrah from Estrella (Estrella District)
  • 13% Tablas-clone Grenache, Syrah and Counoise from Self Family Vineyard (Templeton Gap)
  • 12% Syrah from Derby (Templeton Gap)
  • 11% Tablas-clone Mourvedre from Hollyhock Vineyard (Templeton Gap)
  • 11% Tablas-clone Grenache and Tablas-Clone Mourvedre from Paso Ridge (El Pomar)
  • 10% Grenache and Tablas-clone Mourvèdre from Briarwood Vineyard (Templeton Gap)
  • 7% Tablas-clone Syrah and Grenache from Starr Ranch (Adelaida Hills)
  • 4% Grenache from Paso de Record (Estrella District)
  • 3% Syrah from Velo (Templeton Gap)
  • 2% Mourvedre, Grenache and Counoise from the Tablas Creek certified organic estate vineyard

Downloads:

Tablas Creek Vineyard
9339 Adelaida Road, Paso Robles, CA 93446
Phone: 805.237.1231


Instrucciones

1. If you’re using wooden skewers, soak them in water for 20 minutes. You’ll need about 10 6-inch skewers or 4 to 6 10-inch skewers.

2. To make the marinade: In a small food processor, combine the garlic, shallot, pepper, five-spice powder, sugar, molasses, fish sauce, soy sauce and canola oil, then whirl into a slightly coarse, liquid-y marinade. (Alternatively, pound the garlic, shallot and sugar with a mortar and pestle and mix in the other ingredients.) Transfer the marinade to a large bowl.

3. If you’re using pork or beef, cut the meat across the grain into strips about 1 inch wide, 3 inches long and 1/4 inch thick. For chicken, cut each thigh crosswise into 1-inch-wide strips, cutting gashes anywhere it’s extra-thick. Add the meat to the marinade, and massage to coat well.

4. Thread the meat onto the skewers, covering most of each skewer. For succulence, give each loaded skewer a gentle squeeze to ensure that the meat hugs the skewer. Set on a plate, and let marinate at room temperature for 30 to 60 minutes.

5. Meanwhile, in a pot of unsalted water, boil the noodles until tender (follow package directions for timing). Drain in a colander, rinse with cold water and set aside to drain well. Put the dipping sauce in a serving bowl. Set the nuts and fried onions (if using) near the stove.

6. Divide the lettuce and bean sprouts/cucumbers among four large soup or pasta bowls (you’ll need room later to mix and toss). Add the cilantro and mint, reserving 2 tablespoons for garnish. Top with a layer of noodles. Tuck a small pile of pickle (if using) into each bowl. Set near the stove.

7. Right before grilling, lightly oil a cast-iron stove-top grill and set over medium-high heat. (Alternatively, prepare a medium-hot charcoal fire or preheat a gas grill to medium-high (hot enough so that you can hold your hand 6 inches above the grill for 3 or 4 seconds). Cook the skewers for 8 to 12 minutes, turning frequently, until the meat is slightly charred and cooked through. Nick a piece with the point of a knife to check. Divide the skewers among the bowls. Crown with the nuts, fried onions and reserved herbs.

8. Serve the bowls with the sauce on the side. Have diners dress and toss their own bowls.

Andrea Nguyen’s Nuoc Cham

Combine 2 tablespoons sugar, 3 tablespoons lime juice and 1/2 cup warm water, then taste and add up to 2 teaspoons rice vinegar and/or 1/2 tablespoon sugar if you feel like it needs it dilute with a little more water if you go too far. Add 3 to 4 tablespoons fish sauce to taste, plus, if you like, 1 or 2 thinly sliced Thai or serrano chiles, and/or a large minced garlic clove.

Lime juice can turn the sauce a little bitter if you leave it overnight, so if you want to make the sauce ahead, you’ll make a base to keep (make a double batch if you use it frequently). Combine 2 tablespoons sugar, 1/2 cup warm water and 3 to 4 tablespoons fish sauce. When ready to serve, add 3 tablespoons lime juice plus 1 or 2 thinly sliced Thai or serrano chiles.

Notas de la receta

• Nguyen’s book includes a recipe for a quick Vietnamese pickle of daikon and carrot it is so similar to Sonoko Sakai’s Namasu — which we love — that we chose not to reproduce. If we test Nguyen’s Any Day Viet Pickle, we’ll update with the recipe.

• We tested the Rice Noodle Bowl two ways: Once with pork skewers, made using a bone-in pork shoulder (also known as picnic roast or pork butt) because boneless was unavailable. It was easy to cut out the bones. And once topped with broiled salmon. We have not tested Nguyen’s marinade and grilling technique with beef, chicken or country-style pork ribs.

• We tested the Rice Noodle Bowl both with Nguyen’s Nuoc Cham and Susie Bui’s recipe for Nuoc Cham, which was already on Cooks Without Borders. Both were outstanding with it.

• We tested the Rice Noodle Bowl with two brands of rice noodles — one was a very thin vermicelli, which stuck together, but it was fine once in the dish (the Nuoc Cham seemed to loosen it up). The other was a thicker round noodle, more like spaghetti thickness. Aun mejor.

• For garnishes, we tested it with roasted cashews rather than peanuts, due to a peanut allergy in the family. Nguyen’s original recipe calls for either.

• We did not test with the optional fried onions or shallots, and didn’t miss them. Perhaps we’ll love it even more next time when we try them.

• We tested it once with cucumbers but no bean sprouts, and another time with both.

• We tested it both times with mint and cilantro, and have not yet tried it with dill or basil. We assume Thai basil would be preferable to Italian. We will update if we manage to test it again that way.