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Viaje a otro tiempo y lugar en Benoit Bistro de Alain Ducasse en la ciudad de Nueva York

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Inaugurado el chef Alain Ducasse, aclamado internacionalmente Benoit en abril de 2008 en Midtown Manhattan, a solo una cuadra del Museo de Arte Moderno. La ubicación en Estados Unidos se hace eco del original del chef. Benoit en París, que abrió sus puertas por primera vez en 1912 y pasó a formar parte de la empresa Ducasse en abril de 2005. En Nueva York, los huéspedes disfrutan de una experiencia cálida y auténtica y un menú lleno de platos clásicos de bistró francés.

Alain Ducasse y el chef ejecutivo Philippe Bertineau colaboraron para crear un menú que respeta la tradición y la técnica culinarias francesas, e incluye platos del repertorio de recetas de Benoit de 103 años, como el pâté en croûte. Bertineau y su equipo claramente se preocupan mucho por la comida que preparan, y la atención que se les brinda con amor es evidente en cada bocado. La charcutería es un untable impresionante e incluye una terrina de foie gras de ratón en capas entre tiras de lengua de ternera escalfada, que es realmente exquisita tanto en sabor como en textura en el paladar. Todos los platos de marisco están impecablemente preparados, destacando la ensalada de bacalao escalfado y cangrejo en trozos. Además, no se salte el postre, ya que se perderá algunos pasteles y dulces franceses verdaderamente clásicos y deliciosos.

Aunque la ilustre historia del restaurante está a la vanguardia del concepto (como debería ser), el chef Bertineau aprovecha las oportunidades para traer algo de modernidad a su cocina. Una noche de julio, nos obsequiaron con la ensalada de tomate heredada más hermosa de nuestra memoria: los tomates se obtuvieron localmente y se trataron con el mayor cuidado, lo que permitió que brillaran los deliciosos sabores de la fruta de verano.

Cada miembro del personal está claramente capacitado por expertos en el servicio francés clásico, pero lo que queda en la memoria es la amabilidad y el cuidado discreto con el que usted y toda su comida son tratados. Las sonrisas se forman rápidamente en los rostros del personal; la actitud francesa distante por excelencia no tiene cabida aquí. Los sommeliers conocen bien la lista de vinos razonablemente larga, demostrando fácilmente que están íntimamente familiarizados con cada vino ofrecido y, por lo tanto, son de gran ayuda para elegir el vino adecuado para su comida. Los camareros hablan en voz baja pero no tienen miedo de interactuar con los comensales; caminan por esa delicada línea de ser cálidos y accesibles sin ser autoritarios e intrusivos.

Mientras nos sentamos en el comedor bellamente decorado, con nuestro Pernod y sus aguas refrescándonos y restaurándonos después de nuestro paseo por el bochornoso Midtown, nos encontramos deleitándonos en la cálida atmósfera de la Belle Époque Paris, disfrutando de cada bocado.


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos hacerlo".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos: el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Por lo tanto, tanto para los chefs como para los exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso añejado por debajo de los 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a los EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux."Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA.Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto".A la gente que lo descubre realmente le encanta ", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York.El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta. Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


Fromage Blanc es el arma secreta de los pasteleros estadounidenses

Hace unos años, el menú de postres de la institución neoyorquina galardonada con dos estrellas Michelin, Daniel, tenía un ingrediente central: fromage blanc. Fromage blanc, un queso blanco fresco, cremoso, con una textura y apariencia similar al yogur, es un alimento básico en Francia y se compra con tanta regularidad como la leche. Utilizando una versión francesa fabricada en Normandía por la cooperativa láctea Isigny Sainte-Mère, el chef pastelero ejecutivo de Daniel, Ghaya Oliveira, elaboró ​​sorbetes, galletas y mousses, cada uno sustituyendo la leche o la crema por el queso ligero y sedoso. Todo eso cambió en 2014, cuando Isigny tuvo que detener abruptamente las exportaciones de queso blanco a los EE. UU. Debido a que su empaque no cumplía con las nuevas regulaciones de la FDA. Poco después, el chef y propietario Daniel Boulud sacó todos los postres de queso blanco del menú.

Fromage blanc "es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense".

"Boulud estaba absolutamente obsesionado con [nuestro fromage blanc]", dice Benoit de Vitton, representante estadounidense de Isigny. "Cuando tuvimos que dejar de traer este producto, hizo todo lo posible para recuperarlo, pero no pudimos".

Fromage blanc ha estado adquiriendo seguidores en restaurantes de todo el país últimamente, llegando a los menús de postres en lugares como Blackbird en Chicago, Proof Bakery en Los Ángeles y Benoit en Nueva York. El queso se elabora calentando la leche a baja temperatura (a diferencia del yogur, que se elabora a muy altas temperaturas), añadiendo cultivos específicos y, unas horas más tarde, escurriendo (parcial o totalmente) la cuajada. El resultado final es un producto agrio y suave con infinitos usos, el más común en Francia se cubre con fruta o mermelada de postre.

La mayoría de los chefs optan por comprar el producto, ya que la producción interna de un queso blanco de calidad depende en gran medida de "los mejores recursos: leche más fresca, cultivos correctos y almacenamiento y manipulación adecuados para evitar el deterioro", dice Lynne Devereux, que gestiona las comunicaciones de varios Queseros de California. Pero, como ilustra el caso de Daniel, obtener el mejor producto es un negocio complicado. Fromage blanc es un artículo con un punto de inflamación de factores (versatilidad, frescura y perecederos) que lo hacen muy difícil de transportar a los EE. UU. Entonces, para los chefs y exportadores que esperan llevar queso blanco de alta calidad a los paladares estadounidenses, los desafíos son abundantes.

"Las barreras para el fromage blanc tienen más que ver con el hecho de que es un producto altamente perecedero que es muy mal entendido por el mercado estadounidense", dice Alison Hooper, directora ejecutiva de Vermont Creamery, uno de los pocos productores de fromage blanc en los EE. UU.

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), dice, no tiene mucha educación sobre el queso blanco: técnicamente es un queso, pero parece un yogur, por lo que puede ser sujeto a regulaciones inconsistentes. Y una vez que se ha determinado que el fromage blanc es un queso, la FDA tiene una estricta regla de envejecimiento de 60 días para todos los quesos, que establece que cualquier queso de menos de 60 días debe elaborarse con leche pasteurizada, un estándar que se aplica mediante rigurosos exámenes físicos. inspecciones. El Fromage blanc que se encuentra en las queserías francesas locales se elabora típicamente con leche cruda.

"Ningún quesero podría hacer algo similar a la versión francesa aquí en los Estados Unidos".

Para importar a los EE. UU., Las empresas francesas deben usar leche pasteurizada, lo que puede eliminar la complejidad del sabor presente en la versión de leche cruda. Además, el viaje del queso a EE. UU. Se convierte en una carrera contrarreloj. De Vitton dice que con un queso tan fresco y perecedero como el queso blanco, entre la preparación de la documentación de envío, el emparejamiento del queso con el buque de carga correcto y el despacho de aduanas, cuando el producto llega a Estados Unidos, "la vida útil [del queso blanco ] en la tienda es muy corto "- mucho más corto, de hecho, que la mayoría de los quesos frescos.

Y a veces, debido a la confusión sobre cómo clasificar el queso blanco, el queso se atascará y eventualmente se echará a perder por completo durante las inspecciones. "Estos quesos no se lanzarán durante tanto tiempo que los productos se arruinen", dice Devereux. "Y la FDA no tiene suficientes personas para probarlos". Para agravar aún más estos problemas regulatorios está la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, aprobada en 2011, cuyas restricciones deben estar vigentes en las empresas lácteas para este año. De Vitton cree que la Ley impone demasiada responsabilidad al importador de un producto, lo que significa que los importadores serán más reacios a traer productos, como el fromage blanc, de los que "no están 100 por ciento seguros" porque son muy perecederos, él dice.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan la calidad del producto francés continúan buscando formas de sortear las restricciones, o las empresas francesas dispuestas a enviar productos a su manera, con un éxito mínimo.

Foto: Becky Luigart-Stayner, Sunny House Studio, cortesía de Vermont Creamery

Oliveira, la pastelera de Daniel, dice que pasó mucho tiempo investigando cómo encontrar queso blanco francés importado una vez que el producto de Isigny fue retirado de su distribuidor. "Alguien mencionó que tenían [Isigny fromage blanc] en Zabar's [una tienda gourmet de Nueva York], así que yo iba tres veces a la semana y compraba todo lo que podía. Le pedía al tipo que me buscara en la parte de atrás", dijo. dice. "Y luego, un día, me dijo que ya no podían conseguirlo".

Cuando el suministro de su Zabar se agotó, intentó trabajar con fromage blanc de una empresa estadounidense, pero simplemente no estaba brindando la misma textura y sabor que el queso Isigny, era menos lechoso, menos cremoso y demasiado ácido (ambas eran versiones pasteurizadas ). "Fue totalmente diferente", dice, citando la calidad de la leche como el mayor problema." Ningún quesero podría hacer algo similar a [la versión francesa] aquí ".

Thomas Padovani, chef de repostería del bistró francés de Alain Ducasse, Benoit, en Nueva York, intentó encontrar fromage blanc francés, pero finalmente tuvo que conformarse con una versión local. "El sabor [del queso blanco local] es totalmente diferente de lo que podría comer en Francia", dice. "En Francia, el fromage blanc es mucho mejor. Así que tengo que transformar el producto estadounidense con diferentes sabores como los cítricos. Por ahora funciona, pero me gustaría encontrar algo más".

Hooper señala que esta diferencia de sabor se debe a la escala en la que se produce el fromage blanc en Estados Unidos frente a Francia. En Estados Unidos, dice, una vez que se crea la cuajada, el yogur se escurre en la tela, lo que detiene parte, pero no toda, de la creación de ácido dentro del yogur. Este ácido da el Versión americana su borde ligeramente más salado. En Francia, donde las instalaciones de producción de queso blanco son a una escala mucho mayor, la cuajada se pasa a través de grandes filtros que hacen un trabajo más completo para eliminar la humedad y detener el crecimiento de ácido, lo que lleva a un yogur más dulce. "Es un sabor más neutral que [la versión estadounidense]", dice ella.

Por otro lado, están las personas como la chef pastelera del Blackbird de Chicago, Nicole Guini, que probó el fromage blanc por primera vez cuando su jefe, el chef / propietario Paul Kahan, se lo presentó como una base agria y neutral para un tarta de queso. Guini no ha probado el queso blanco francés, pero felizmente pide su queso de Bellwether Farms en Petaluma, CA, sin encontrar problemas de calidad.

En este entorno de importación altamente regulado, los chefs que anhelan el producto francés buscan formas de sortear las restricciones.

De hecho, Hooper dice que el queso blanco hecho en Estados Unidos, aunque tiene un sabor ligeramente más salado que la versión francesa, ha encontrado un nicho único de fanáticos dedicados en los EE. UU., Como Guini, cuyo apoyo le ha permitido permanecer en los estantes con poco o ningún soporte de mercadeo. "[Fromage blanc] se está convirtiendo en un nombre familiar", dice. "Es un queso tan versátil y excelente que debe ser reconocido. Estaba tan emocionado de escribir 'tarta de queso fromage blanc' en el menú".

En Vermont Creamery, las ventas de queso blanco se han mantenido estables, representando menos del 10 por ciento de sus ventas totales, una cifra que Hooper dice que es demasiado pequeña para poder determinar si los cambios recientes en las regulaciones han tenido un impacto o no. Pero sigue teniendo "grandes esperanzas de que los estadounidenses consuman este producto. A las personas que lo descubren les encanta", dice.

Mientras tanto, Oliveira y Padovani no están completamente fuera de suerte: Isigny está preparándose para reingresar su fromage blanc en el mercado estadounidense en septiembre, después de haber gastado muchos recursos para asegurarse de que cumple con todas las regulaciones necesarias. Esto significa invertir en envases completamente nuevos y cambiar por completo el idioma y la información nutricional de la etiqueta.Si bien Isigny no es el mayor exportador francés de lácteos a EE. UU., De Vitton dice que se está posicionando para asumir un papel mucho más importante en el mercado, una buena noticia para el equipo de Boulud, que favorece específicamente el producto Isigny.

De Vitton tiene la esperanza de que los estadounidenses se aferren al producto de la forma en que lo han hecho los consumidores franceses. Dice que ahora es un momento excepcionalmente bueno para volver al mercado estadounidense, ya que los productos lácteos artesanales son más populares que nunca. "Cuando me mudé aquí hace cinco años, estaba Fage, y eso fue todo en términos de yogur de calidad y otros productos lácteos portátiles", dice. "Recientemente, esta categoría se ha disparado".

Parte de la línea de quesos del aclamado Isigny Sainte-Mère en Francia. Foto: Facebook

Sin embargo, es cautelosamente optimista, ya que ha sido quemado por las regulaciones para una serie de productos diferentes, no solo el fromage blanc. (La prohibición de la noche a la mañana de 2013 de Isigny mimolette El queso debido a los ácaros en la corteza que crean su sabor primario fue noticia nacional e incitó protestas. "Un día sus productos pueden ser autorizados y al día siguiente alguna administración decide que los productos están prohibidos", dice de Vitton. "Cuando se hace el negocio de la importación, nunca se está seguro".

Devereux, que es miembro de la American Cheese Society, dice que la organización es trabajando en la educación de la FDA sobre tipos de quesos menos conocidos, como el queso blanco, y sobre los problemas que enfrentan los productores de queso, esto incluye sugerir ajustes de lenguaje en las facturas y realizar foros sobre seguridad alimentaria que reúnan a representantes de la industria, científicos, consumidores y funcionarios gubernamentales. Todos estos esfuerzos tienen la esperanza de que la FDA comience a tomar decisiones más informadas sobre las regulaciones de los productos lácteos.

Es una batalla cuesta arriba, pero una que los mayores defensores de fromage blanc parecen más que dispuestos a luchar. "La gente no sabía qué era el queso de leche de cabra a finales de los 90, y ahora es un alimento básico en los refrigeradores de la gente", dice Devereux. "Eso es lo que va a pasar en el mundo del fromage blanc".

Priya Krishna es escritora gastronómica y autora de Ultimate Dining Hall Hacks. Síguela en @PKGourmet.
Editora: Erin DeJesus


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